Il GELATO ARTIGIANALE è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche.
Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:
il prodotto è sempre fresco e di produzione propria
contiene una inferiore quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
contiene una minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio).
I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato. Seguendo la regola base di un rigoroso rispetto della tradizione, il sorbetto non contiene grassi, tuttavia attraverso conoscenze tecniche o alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), si riesce ad ottenere un prodotto dalle caratteristiche di consistenza e cremosità simili al gelato.
L'aromatizzazione del gelato artigianale viene fatta con prodotti rigorosamente naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori).